素食乃是指飲食中不含肉類、魚類，及其他動物性食品的飲食。依所選擇食物限度的不同，又可區分為：

• 純素食 ( 完全素食 ) 者：指完全不食用動物性食品 ( 如：肉、魚、乳品、蛋類 )。
• 蛋奶素食者：指除了乳品、蛋及其製品以外，不再食用任何其他動物性食品者。

一般原則

• 儘量廣泛地選用不同種類且未經精製的食物，以達蛋白質間截長補短之效 ( 例如：可將黃豆加入五穀飯中一起煮食 ) ，且黃豆及其製品是品質較優良且經濟的植物性蛋白質來源，可多選食。
• 乳品類和蛋類不僅是品質優良的蛋白質，並且可提供維生素 B₁₂，食用純素食時則應補充維生素 B₁₂。
• 多選用蔬菜及水果類，因其可提供人體所需的各種維生素及礦物質。柑橘類的水果多含有豐富的維生素 C，可幫助鐵質的吸收。
• 食用堅果種子類食品應注意攝取量，以免因大量攝食造成熱量過高；亦應儘量減少食用，只提供熱量無其他營養素的食物，如：糖果、汽水等，避免引起肥胖症。
• 飲食要多變化並注意廣泛地攝取各類食品，避免集中選用某些類別的食物，以維持營養的均衡。
• 純素食者，應注意補充維生素 D（或曝曬日光），以提高鈣質的吸收。
• 避免攝食過多的高油、高鹽的加工素食製品，如：素火腿、素肉燥，應以天然食物為主要來源。
• 勿攝食過多的脂肪，少吃高溫油炸、油煎的食物。